Pain au levain

L’odeur du pain frais, un bonheur ! Les avantages du pain au levain, outre le goût, sont également la longue durée de conservation et la simplicité des ingrédients. En achetant les farines en gros volume, c’est également très peu cher.

Il existe de multiples recettes de pain au levain, plus ou moins long à préparer, plus ou moins simple. Lorsqu’on souhaite se lancer dans la préparation de pain au levain, le mieux est d’expérimenter, en fonction de la force du levain, de la température, des farines utilisées, de la texture souhaitée, etc. Voici la recette que j’ai adoptée, à partir du ratio d’ingrédients proposé sur ce blog.

La préparation se fait en général sur 2 jours, sauf l’été où elle tient sur une journée.

Ingrédients :

• 450 g de farines : 150 g de T65, 150 g de 580, 150 g de T110 (attention à prendre des farines de qualité, pas en supermarché)
• 50 g de levain, auquel on va ajouter lors de la première étape 50 g de T80 + 50 g d’eau
• 300 g d’eau
• Du sel

Etapes :

• Mélanger 50 g de levain avec 50 g de T80 et 50 g d’eau (idéalement, faire reposer l’eau du robinet dans une carafe au moins 1h pour que le chlore s’évapore) ; le mieux est d’effectuer le mélange dans un bot en verre, en plaçant un élastique à la limite du levain
• Placer le pot dans un endroit tiède à l’abri des courants d’air ; lorsque le levain a doublé de volume (d’où l’utilité de l’élastique), il est prêt à être utilisé. Cette durée peut varier selon la température et la force du levain, il me faut entre 3 et 6h
• 30 minutes avant d’utiliser le levain, faire l’autolyse : mélanger les 450 g de farines avec les 300 g d’eau et laisser reposer
• Après les 30 minutes de repos, ajouter le levain et le sel dans le mélange farine et eau et pétrir quelques minutes
• Laisser reposer la pâte au moins 3h à température ambiante, en faisant si possible des rabats à 1 ou 2 reprises pendant cette durée (de nombreuses vidéos sont disponibles sur internet pour comprendre la technique des rabats)
• Placer la pâte toute la nuit au réfrigérateur
• Le matin, sortir la pâte, la placer en boule sur une feuille de papier cuisson et effectuer quelques rabats
• Après 30 minutes environ, préchauffer le four à 240 °C avec une cocotte en fonte à l’intérieur
• Grigner le pain
• Lorsque le four et la cocotte sont chauds (la durée peut varier selon les cocottes), ouvrir le four rapidement, ouvrir la cocotte, placer le pain avec la feuille de papier cuisson, fermer la cocotte et fermer le four rapidement (il faudra sans doute quelques essais pour gagner en rapidité !)
• Faire cuire 25 minutes
• Baisser la température du four à 215 °C, enlever le couvercle de la cocotte et faire cuire encore 20 minutes
• Sortir le pain de la cocotte et laisser refroidir avant de découper

Note : Comment gérer le temps : sur la base des temps de repos, cela peut donner l’organisation suivante :

• Matin J1 : préparation du levain
• Après-midi J1 : autolyse puis préparation de la pâte et repos à température ambiante
• Nuit J1 : repos au réfrigérateur
• Matin J2 : repos à température ambiante et cuisson
• Fin de matinée J2 : le pain est prêt à consommer

L’été, il est possible de raccourcir ce temps de la manière suivante :

• Matin vers 8-9h : préparation du levain
• Midi : autolyse puis préparation de la pâte et repos à température ambiante
• Vers 16h : direction le réfrigérateur
• Vers 17h30 : sortie du réfrigérateur
• Vers 18h – 18h30 : cuisson